安顺虽不似重庆、成都那般以火锅闻名天下，但这座黔中古城的老字号火锅却藏着独特的风味与深厚的地方记忆。它们不以麻辣张扬，而是以醇厚、酸鲜、温补等多元特色，在贵州美食版图上悄然绽放。若想体验最地道的安顺火锅，以下几类老字号值得专程探访。
一、屯堡滋味：一锅炖煮六百年
安顺是明代屯堡文化活态传承之地，饮食中也烙印着江淮遗风与黔地 adaptation。一些老店延续了屯堡“一锅香”的传统，将腊肉、鲜肉、豆腐圆子、蔬菜等层层码放于陶锅中，用文火慢炖。汤底多采用本地食材熬制，醇厚温和，尤其适合秋冬。这类火锅吃的不仅是味道，更是历史的沉淀与家常的温暖，许多老安顺人逢年过节仍会围坐享用。
二、酸汤火锅：黔味的灵魂绽放
贵州“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，安顺的老字号酸汤火锅便是这句话的绝佳诠释。与黔东南的凯里酸汤鱼不同，安顺一些老店的酸汤多以西红柿、辣椒自然发酵而成，酸味柔和，回味悠长。涮煮本地鲜嫩的江鱼、牛肉或蔬菜，酸香开胃，爽口不腻。这类火锅店铺往往其貌不扬，但那一锅传承多年的老酸汤，是吸引食客数十年的秘密。
三、清汤/滋补火锅：本味的极致追求
安顺人懂吃，也注重食补。一些老字号擅长烹制清汤或药膳滋补火锅。例如，选用关岭黄牛肉，以牛骨精心熬制清汤底，最大限度凸显优质食材的本味。涮烫后的牛肉蘸上糊辣椒、腐乳等调制的特色蘸水，鲜香瞬间迸发。还有的店家会根据季节加入天麻、灵芝等本地药材，做成温润的滋补锅，深受长辈们喜爱。
四、豆米火锅：安顺的特色名片
这或许是安顺最具辨识度的火锅之一。以芸豆（或四季豆）熬煮成浓稠的豆汤为底，豆香浓郁，口感沙沙的，汤汁越煮越稠，越煮越香。通常搭配软哨（五花肉炸制）、五花肉片、新鲜蔬菜等。豆米火锅味道醇厚，价格亲民，是本地人日常聚餐的挚爱。城中一些经营数十年的老店，已将豆米火锅做成了招牌，成了许多游子回乡必吃的乡愁味道。
寻味贴士：
- 老字号往往藏于街巷深处，如顾府街、儒林路一带及一些老社区周边，环境可能朴素，但味道正宗。
- 安顺火锅的“灵魂伴侣”是蘸水（蘸碟）。糊辣椒、折耳根（鱼腥草）、腐乳、葱花、香菜等自由调配，店家通常会提供多种选择，不妨尝试本地人的搭配方式。
- 许多老店经营的是综合性的“火锅类”餐食，可能同时提供酸汤、清汤、豆米等不同锅底，可根据人数和口味灵活选择。
在安顺寻找老字号火锅，寻的不仅是一餐热食，更是一种融入本地生活的饮食方式。那锅中沸腾的，是山野的馈赠、时光的熬煮与安顺人对待生活的热忱。
